老字号拥抱新零售 标准化是突破口

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本报记者傅

在互联网时代，老字号需要积极拥抱新的零售方式，赶上电子商务的快车。然而，老字号餐饮在接受新的零售业务时仍面临一些困难，其中最重要的是老字号餐饮难以实现流程标准化。几天前，中国老字号餐饮与非遗产品牌日大会在南京召开。中国饭店协会会长韩明在会上说，要发展老品牌，必须有法可依，有章可循。行业协会应通过引导企业标准化来帮助老字号的标准化发展和推广，进而提高社会对老字号品牌价值的认识。

韩明说，老品牌既要继承又要创新。传承是指继承老品牌的文化基因。创新是积极适应现代人的消费需求，引导老字号充分利用互联网和大数据推动餐饮发展，创新品牌价值。

韩明指出，老字号应采取品牌发展、绿色发展和数字化发展模式。品牌发展是指老字号与非遗产专业人士委员会将通过多种方式帮助老字号发展，促进老字号的孵化，同时提升老字号的价值。绿色发展是指老字号在发展过程中的社会责任和环境保护。另一方面，我们应该尽最大努力购买绿色食品原料，这不仅可以从源头上保证食品原料的安全，还可以减少中间流通环节和中间成本，帮助农民增加收入，摆脱贫困。数字化发展模式意味着老品牌应该捕捉和分析消费者通过大数据进入商店的照片，洞察消费者的需求，然后准确定位。

目前，老字号在接纳新零售方面仍面临一些困难，其中最重要的是老字号难以实现流程标准化。中国饭店协会副会长、老字号非物质文化遗产委员会主席、古南都集团董事长严对此有着深刻的理解。据严介绍，目前，除了传统糕点之外，中餐尤其是热菜的加工标准化是行业发展的一个难题。大多数历史悠久的产品都是由老师和学徒教授的。由于人为因素过多，经典产品在传承过程中因人而异，有时质量不稳定。

严认为，要解决中国食品拥抱新零售的问题，必须首先解决中国食品的标准化问题。标准化的本质是通过科学的干预，帮助中国食品达到最理想的受众体验。这就需要解决以下问题:(1)原材料必须细化和统一；标准化生产是在保证传统技术的基础上进行的，食品卫生达到国际标准。有必要实现不低于180天的产品质量保证期，提供质量稳定、操作简单的特色产品。

顾集团在这方面也做了一些探索。严表示，为了进一步整合优质资源，谋求老品牌的创新和更大发展，古南都集团的老品牌被赋予了全新的理念，打造出了原创的“和谐第一年”——老品牌的精品专卖店，意味着各种品味和别出心裁的和谐。在秉承传统的基础上，“和解元年”实现了从品牌形象、生产技术、产品包装、现代厨具到经营理念的颠覆性变革，令人耳目一新。第一批提供的28道菜包括12道热菜、8道红烧菜、4道小吃和4条面条，都是由五星级的成都饭店的大厨和老式餐厅的大厨精心研制，由成都饭店的中央厨房大规模生产。每一道菜在配料、产品规格、口味和生产工艺方面都已经标准化和统一；此外，采用先进的保鲜技术，使菜肴保持原有的营养价值和风味，给顾客带来全新的味蕾体验。颜表示，只有规范产品、口味、规格和包装，旧品牌才能在新的零售行业形成大规模生产，并使所有门店的标准保持一致。

颜对老字号的发展进行了深入思考。他认为，实现老字号的经济价值是保护老字号的根本途径。因为一旦旧品牌失去了它的经济价值，其他价值就无法讨论了。要提升老品牌的经济价值，必须“坚持创新”。因为对于老品牌来说，如果他们放弃传统，就没有创新的空间，如果他们不尝试创新，传统就会失去它有趣的灵魂。